Приготовление брынзы

23-08-2018

Овечье молоко отличается высокой питательностью, ценными диетическими свойствами и хорошенько усваивается. В состав его входит 82,1 процента воды, 6,7 процента жира, 5,8 процента белков, 4,6 процента сахаров и 0,8 процента зольных веществ. С старинных времен его применяют для получения разных сыров, масла, кисломолочных напитков и др.. Максимально распространенный продукт из овечьего молока - брынза. Для ее готовки молоко свертывают растворами сычужного порошка, пепсина.

Сычужный порошок принимают из расчета - 0,2 г на 10 л молока. Отмеренный порошок смешивают с равным количеством соли и заливают кипяченой остуженной до 30-35 ° С водой, непременно в эмалированной или стеклянной посуде. На 0,1 г порошка нужно 15-20 миллилитра воды. Пепсин (также порошок) наименее активен, потому его необходимо до 0,4 г на 10 л молока. При отсутствии сычужного порошка или пепсина применяют раствор, сделанный из сушеных сичужков ягнят или телят молочного периода. Чистые сичужци обрезают на 2 сантиметра от отверстий, режут соломкой, заливают кислой сывороткой из расчета 1 л сыворотки на 3-5 сичужков и дважды или трижды перемешивают ч/з 1,5-2 ч, после добавляют такое же число сыворотки, и I раз.

Если нет сыворотки, возможно применять прокипяченную воду. Раствор оставляют еще на 12-18 ч для настаивания, перед использованием его процеживают, а сичужци хорошенько выжимают. Прозрачный раствор применяют для свертывания молока. Нужно рассчитать, какое число сычужного раствора необходимо залить в молоко, предназначенную для свертывания.

Для этого берут 100 миллилитров молока, смешивают с 10 миллилитров сычужного раствора и отмечают, за какое время образуется сгусток. Это время в секундах и характеризует свертывания сычужного раствора, по нему после полагаются, сколько раствора нужно на все молоко. Сычужный раствор вливают в молоко (температура его обязана быть 30 ° С в теплое время и 32 ° С в прохладное), перемешивают и емкость с молоком закрывают на время свертывания крышкой. Чтоб на дне молоко не охлаждалось, емкость устанавливают па подставку.

Готовность сгустка проверяют "на излом", погрузив в него под наклоном ручку ч. л. и немного приподняв. Готовый сгусток ломается, не оставляя на пластинке ручки хлопьев. Весьма плотный сгусток и обильное выделение сыворотки говорят о передержки. Медленное выделение сыворотки и небольшие хлопья на пластинке - признаки неустойки, в подобной брынзе возможны значительные утраты белка и жира с сывороткой.

На вымытом столе расстилают продезинфицированную над паром или в бурлящей воде грубую льняную ткань, чтоб края ее свободно свисали с его бортов.

Под сточный отверстие стола подставляют емкость. Сгустки в виде пластин толщиной 2-3 сантиметра укладывают, начиная от края стола рядами. Пластины разрезают на кубики. Свободные концы ткани связывают с угла на угол. Массу оставляют на 8-10 мин. Затем ее развязывают и кладут с верхней стороны на 10 - 15 мин деревянный щит с грузом из расчета 0,5-1 килограмма на 1 килограмм брынзы. Кубики разрезают на более маленькие кусочки и, увеличив груз до 2 килограмма на 1 килограмм брынзы, выдерживают такое же время.

Округлые края сырного пласта обрезают, придав ему прямоугольную форму. Обрезки размельчают и распределяют по поверхности пласта. Ткань составляют "конвертом", как следует расправив складки. Груз увеличивают до 2-2,5 килограмма и выдерживают еще 20 мин. Прямоугольный пласт должен иметь высоту от 7 до 10 сантиметров. Готовые куски брынзы обязаны быть небольшими - 10-15 сантиметра. Их остужают до вероятно низкой температуры, поливая холодной водой, после помещают в насыщенный (20 - 22%-ный) раствор соли. Поверхность брынзы посыпают солью. Ч/з 12 ч бруски переворачивают и вновь посыпают солью. Хранят брынзу при температуре до 10 ° С.


Другие статьи по теме:
 Болезни рыб и меры борьбы с ними
 Свиноводство - одна из важнейших отраслей животноводства
 Кормление коровы
 Животноводство - отрасль сельского хозяйства
 Заготовка комбисилосу

Добавить комментарий:

Введите ваше имя:

Комментарий:

 

Что новенького?

 
Областной Минсельхоз подвел итоги проверки
Три комплекса с полным циклом производства построят менее чем за два года.
Финансовую поддержку окажут из бюджетов двух уровней
 
 

Рекомендуем к прочтению

image

Скотоводство

Важнейшую роль в скотоводстве играет кормовая база.О том как грамотно составить и подобрать кормовую базу. Читать дальше...

image

Рыболовство

По свидетельству многих летописных источников одним из древнейших занятий было рыболовство. Читать дальше...

image

Овцеводство

Традиционной в Украине есть и такая отрасль животноводства, как овцеводство. Читать дальше...

image

Сельхозтехника

Компания Предлагает современную новую и подержанную технику иностранного производства, наиболее.. Читать дальше...