Консервирования. Способы консервирования

22-09-2018

По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагрева (1 ... 3 мин) и лучше сохраняются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и пищевая ценность. Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ-или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое влияние электромагнитных волн. Для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.

Физико-механический способ

стерилизация

Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое отделение клеток микроорганизмов. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

Физико-химический способ

консервирования сахаром или солью

Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с различным содержанием растворенных веществ, следовательно, и разным осмотическим давлением. Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Увеличение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступления в них питательных веществ прекращается. В таком состоянии одни микроорганизмы могут долго храниться, а те быстро погибают.

Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зеленые основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолиз растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов.

Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в Анаболитические состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и заиграть за счет развития осмофильних дрожжей и плесени. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирования путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации).


Другие статьи по теме:
 Технология выращивания подсолнечника
 Основные режимы и способы хранения зерна
 Способы внесения удобрений под озимую пшеницу
 Сортовая технология выращивания люцерны на семена
 Особенности наследования многих 1000 зерен у подвидов озимой мягкой пшеницы различных лет создания

Добавить комментарий:

Введите ваше имя:

Комментарий:

 

Что новенького?

 
Областной Минсельхоз подвел итоги проверки
Три комплекса с полным циклом производства построят менее чем за два года.
Финансовую поддержку окажут из бюджетов двух уровней
 
 

Рекомендуем к прочтению

image

Скотоводство

Важнейшую роль в скотоводстве играет кормовая база.О том как грамотно составить и подобрать кормовую базу. Читать дальше...

image

Рыболовство

По свидетельству многих летописных источников одним из древнейших занятий было рыболовство. Читать дальше...

image

Овцеводство

Традиционной в Украине есть и такая отрасль животноводства, как овцеводство. Читать дальше...

image

Сельхозтехника

Компания Предлагает современную новую и подержанную технику иностранного производства, наиболее.. Читать дальше...