Консервирования. Способы консервирования

22-09-2018

Химические методы

К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

Маринование - повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных пределах рН среды, выше и ниже которых она подавляется. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5 ... 6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8 ... 7,3, т.е.в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислоты.

Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение.

Неблагоприятное влияние кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых продуктов питания в маринованном виде.

Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, которые содержат не менее 1,5 ... 1,8% уксусной кислоты. Если необходимо получить менее острые маринады, слабокислые (0,4 ... 0,6% уксусной кислоты) или кислые (0,61 ... 0,90%), применяют дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

Химическое консервирование предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

Методы

К ним относят:

замораживание

термостерилизацию

ультрафиолетовые лучи

ультразвук

электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

Замораживание применяют как для хранения сырья с целью дальнейшего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не меняются. Пригодность сырья до замораживания желательно предварительно проверить.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже -10 ° С микроорганизмы не могут развиваться. Даже психрофильные микробы, которые еще размножаются при температуре около - 5 ° С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазме клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток .


Другие статьи по теме:
 Хранение лука репчатого
 Корневые системы
 Трансгрессивно изменчивость продуктивности колоса у гибридов озимой мягкой пшеницы
 Растениеводство-отрасль науки, занимающейся изучением особенностей реакции новых сортов
 Влияние уровня передполивнои влажности земли, удобрений и густоты растений

Добавить комментарий:

Введите ваше имя:

Комментарий:

 

Что новенького?

 
Областной Минсельхоз подвел итоги проверки
Три комплекса с полным циклом производства построят менее чем за два года.
Финансовую поддержку окажут из бюджетов двух уровней
 
 

Рекомендуем к прочтению

image

Скотоводство

Важнейшую роль в скотоводстве играет кормовая база.О том как грамотно составить и подобрать кормовую базу. Читать дальше...

image

Рыболовство

По свидетельству многих летописных источников одним из древнейших занятий было рыболовство. Читать дальше...

image

Овцеводство

Традиционной в Украине есть и такая отрасль животноводства, как овцеводство. Читать дальше...

image

Сельхозтехника

Компания Предлагает современную новую и подержанную технику иностранного производства, наиболее.. Читать дальше...